学龄前儿童营养食谱设计
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摘要：现阶段学龄前儿童的膳食营养状况存在不少问题。针对这一现象，本文提出应根据学龄前儿童的生理特点、营养需求情况，运用营养学知识设计营养食谱。
关键词：学龄前儿童；营养；合理膳食；食谱
近些年，随着人民生活水平的提高，我国学龄前儿童的饮食结构发生了质的变化，政府非常重视学龄前儿童的营养与康状况，开始倡导幼儿平衡膳食与康的生活方式。
合理的营养可促进学龄前儿童的生长发育，所以为学龄前儿童提供合理膳食创造良好的饮食环境，是保证学龄前儿童身心康的主要措施。
1 学龄前儿童的生理特点
学龄前儿童是指 4 ～ 6 岁的儿童，学龄前期是人的一生中体格和智力发育的关键时期，在此期间营养和发育状况决定了人的一生的体质和智力的发展水平。此时的一些儿童都寄宿在幼儿园，所以幼儿园的膳食工作显得尤为重要。
此时期儿童的代谢旺盛、生长迅速、智力发育快、活动量很大，所以需要的热能和各种营养素相对均高于成人。根据其生理特点，还要考虑其他与营养有关的问题，例如，学前儿童消化器官尚未完全发育成熟，特别是咀嚼消化能力远不如成人，易发生消化不良。因此，在烹调食物时要注意质地细软，容易消化，要随时变换食物的种类、数量、口味，以增进儿童的食欲。由于儿童的进食量不大，容易饥饿，可以适当加餐。
2 学龄前儿童的营养需求
2.1 产能营养素
学前儿童为维持生命、促进生长发育以及进行活动，必须每天从食物中获取能量，以满足机体需要。由于学前儿童基础代谢率高，生长发育迅速，活动量比较大，所需消耗的热能比较多。
①蛋白质。学龄前儿童每日膳食中蛋白质的推荐摄入量平均为 50g 。如果每日摄入的总蛋白质在数量上达到蛋白质推荐摄入量标准，而且其中一半来源于动物性蛋白质和豆类蛋白质，则能较好地满足学前儿童机体的营养需要。
②脂类。 4 ～ 6 岁学龄前儿童每日膳食中脂肪推荐的热量摄入量应占总热量的 30% ～ 35% 。这一数量的脂肪不仅提供所需的必需脂肪酸，而且有利于脂溶性维生素的吸收。在学前儿童的膳食中供给的脂肪要适量，因为摄入过量的脂肪会增加脂肪储存，引起肥胖。
③碳水化合物。 4 ～ 6 岁学龄前儿童每日膳食中碳水化合物推荐的热能摄入量应占总热能的 50% ～ 60% 。碳水化合物中的膳食纤维，可促进肠蠕动，防止幼儿便秘。但是蔗糖等纯糖摄取后被迅速吸收，易于以脂肪的形式储存，易引起肥胖、龋齿和行为问题。因此，学前儿童不宜过多摄入糖，一般每日 10g 为限［ 1 ］。
2.2 无机盐
人体组织中的各种无机盐在人体的新陈代谢过程中，每日都有一定量随各种途径排出体外，因此必须通过膳食来补充。
①钙。人体含量最多的元素之一，其中 99% 集中于骨骼和牙齿中。儿童正处于生长发育阶段，骨骼的增长最为迅速，在这一过程中需要大量的钙质。如果膳食中缺钙，儿童就会出现骨骼钙化不全的症状，如鸡胸、 O 型腿、 X 型腿等［ 2 ］。 4 ～ 6 岁学前儿童每日钙的适宜摄入量为 800mg ［ 3 ］。
②铁。铁供给不足，可引起缺铁性贫血，并可损害神经、消化和免疫等系统的功能，影响儿童的智力发育。 4 ～ 6 岁学前儿童每日铁的适宜摄入量为 12mg 。
③碘。 4 ～ 6 岁学前儿童每日碘的推荐摄入量为 9 μ g 。
④锌。 4 ～ 6 岁学前儿童每日锌的推荐摄入量为 12mg 。
2.3 维生素
维生素天然存在于食物中，人体不能合成，需要量甚微，却具有特殊的生理功能。当某种维生素供给不足时，机体就会出现相应的缺乏症，从而影响儿童的身体康。
3 学龄前儿童的营养及膳食现状与存在问题
3.1 学龄前儿童的营养现状及存在问题
近些年来，我国学龄前儿童的饮食结构发生了质的变化，食物供应充足了，但并不意味着儿童的营养康状况也提高了。学龄前儿童中存在两种营养不良的现象，一是摄入热量不足，影响了体重增长，而且维生素 A 、维生素 B1 、维生素 B2 的摄入量偏低；二是摄入含有高热能的食物超过了机体代谢的需要，导致了儿童的肥胖、龋齿患病率较高［ 4 ］。部分幼儿缺钙，出现骨骼钙化不全的症状。
3.2 学龄前儿童的膳食现状及存在问题
学龄前儿童过量的摄入“三高”食物、饮食西化，从而引起了儿童肥胖。大多数儿童喜好糖果和甜饮料，这不仅会影响其食欲导致营养素摄入不全面，而且还会使患龋齿的几率大大提高。
就“幼儿的营养膳食”这一点而言，我们应该多借鉴国外的经验。欧美、日本的幼儿园营养配餐的要求非常严格，制定膳食食谱及其监督制作，要不折不扣的根据营养师的标准制作和规定饭量［ 5 ］。
因此，为保证学龄前儿童的营养膳食，寄宿制幼儿园必须建立科学的营养膳食管理模式，加强膳食工作者的平衡营养膳食理论的辅导，定期更换食谱，进行营养计算和评价［ 6 ］。
4 学龄前儿童营养食谱的设计
4.1 营养食谱的设计原则
在膳食调配过程中应遵循营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量适宜和经济合理的原则。针对学龄前儿童的具体膳食选配的原则如下。
（ 1 ）选择富含优质蛋白质、多种维生素、粗纤维和无机盐的食物，多吃时令蔬菜、水果。
（ 2 ）配餐要注意粗细粮搭配、主副食搭配、荤素搭配、干稀搭配、咸甜搭配等，充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的互补作用，提高其营养价值。
（ 3 ）少吃油炸、油煎或多油的食品，以及刺激性强的酸辣食品等。
（ 4 ）经常变换食物种类，烹调方法多样化、艺术化。饭菜色彩协调，香气扑鼻，味道鲜美，可增进食欲，有利于消化吸收。
4.2 营养食谱的设计
（ 1 ）根据学龄前儿童能量需求，确定各年龄段、男女能量需求量［ 3 ］。
（ 2 ）各餐次热能的合理分配。根据学前儿童排空时间和胃的容积，膳食要定时定量，每日供应三餐一点或两点，即午睡后一次点心。早餐要供给高蛋白食物，脂肪、碳水化合物也应多一点，食物的供热量为全天总热量的 25% ～ 30% ；中餐应有含蛋白质、脂肪和碳水化合物较多的食物，供热量为总热量的 35% ～ 40% ，加餐占总热量的 10% ～ 15% ；晚餐宜清淡一些，可以安排一些易于消化的谷类、蔬菜和水果等，供热量占总热量的 25% ～ 30% 。
（ 3 ）三大热能营养素摄入量的确定。蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量比值为 1 ∶ 1 ∶ 4 ～ 5 ，这种比值可使三者占总热量的百分比分别为：蛋白质占 10% ～ 15% ，脂肪占 30% ～ 35% （不超过 35% ），碳水化合物占 50% ～ 60% 。
（ 4 ）食物量的确定。①主食的品种与数量的确定。主食的品种与数量主要根据各类主食选料中碳水化合物的含量确定。一天的主食主要保证两种以上的粮谷类食物原料。②副食的品种与数量的确定。计算出主食中含有的蛋白质量；用应摄入的蛋白质量减去主食中蛋白质量，即为副食应提供的蛋白质量；副食中蛋白质的 2/3 由动物性食物提供， 1/3 由豆制品供给，据此可求出各自蛋白质的供给量，每日选择两种以上动物性原料，一至两种豆制品；查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量；设计蔬菜的品种与数量，一餐选择三至四种蔬菜。
5 制作营养食谱的注意事项
根据以上步骤计算出主食与副食的品种与数量，根据所学的烹调知识，制作成适合学前儿童食用的，并受他们喜欢的美味可口的菜肴。在设计营养食谱时，还应充分考虑以下几个方面。
①食谱设计过程中应考虑营养素在烹调过程中的损失。在设计食谱计算的过程中，必须要考虑到水溶性维生素、可溶性无机盐在烹调过程中的损失，其中维生素 C 在烹调过程中会损失 80% 以上［ 7 ］。为了保证在此过程中营养素的损失不会影响儿童总的摄入量，就要在设计食谱的过程中，提供多于营养素推荐摄入量的数量。
②营养食谱的调整。当食谱设计出来时，主副食的品种与数量已确定，但可能有的营养素供给量无法达到标准要求。此时就要结合食谱设计的实际情况，对个别的菜品原料进行调整，以达到营养素供给平衡。
③成本计算。调配膳食需要考虑现实经济状况，饮食消费必须与生活水平相适应。设计食谱所选用的原料应该是既营养价值高又经济实惠。
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