一
个
馒
头
引
起
的
讨论……
上周畅游做馒头后，可以让面团变大变软的“酵母”引起了孩子们的兴趣。孩子们想知道……
为什么加入酵母可以让面团发生这样的变化。
这种变化有自己的名字吗？
还有什么样的食物会有这样的变化呢？
……
带着这些疑问，孩子们开启了这周的学习。
壹
当我们谈起“发酵”……
我们在谈：什么是发酵？
胡曦文：在生活中，很多食物都需要放一点酵母粉，帮助食物发酵。
闫皓同：发酵之后，一些东西会变大变鼓。
张夷陵：就是把食物变得不总是那么硬硬的扁扁的，会软软的很好看。
沈辰宇：发酵能让“食物”变回“食物”，好吃的变成更好吃的。
赵思淼：发酵可能是通过很小很小的东西发生的，有这个东西就能发酵了。
王玥丹：发酵就是有很多好的小细菌，这些小细菌在一个瓶子里会一直运动。
王逸帆：发酵就是一些微生物在生长，他们让食物发生了变化。
贰
发酵食物的收集之旅
看来孩子们对于发酵都有了一定的了解。那么我们日常生活中哪些食物是通过发酵制成的呢？
孩子们收集了很多发酵食物
进行了小组分享和记录
我来跟你们说说我找到的发酵食物。
哇!我们餐桌上有好多发酵食物。
@孩子们和爸爸妈妈一同完成的关于发酵食物的思维导图
发酵食物的分类
发酵奶制品:酸奶、奶酪、芝士、奶酒等
发酵豆制品：腐乳、臭豆腐、纳豆、豆瓣酱、酱油等
发酵粮食制品：白酒、葡萄酒、啤酒、米酒、苹果醋等
其他类：泡菜、腊肉、火腿等
你知道吗，其实发酵食物遍布全世界！
@世界发酵食物地图
而且我们日常喝的茶，在制作的过程中融入了发酵工艺，增添了别样的茶香。
收集和了解这么多的发酵食物，
孩子们的问题又来了。
如何判断食物是发酵食物？
刘芊然
如果是面粉做的，那就看看吃的时候里面有没有气孔，馒头和面包都是发酵的，饺子和面条不是。
尹昊岩
看看它的制作是不是需要很长时间的等待，如果需要很长时间或者许多天的等待，那就是在发酵。
姜睿涵
看看它是不是跟以前不一样了，味道、颜色什么的变化了就是发酵了。
是否如孩子们猜想的一样呢？
跟随孩子们来了一场自制发酵食物之旅，
体验三种时间的味道。
叁
三种时间的味道
第一种时间的味道：酸奶
牛奶和酸奶按10:1的比例混合
牛奶和酸奶搅拌均匀，放到酸奶机。
1小时、2小时、3小时……
等待中……
阝 勹
酸奶发酵完成
我们把牛奶和酸奶进行了比较。
对比的发现
谈一锦：牛奶和酸奶的味道不同，牛奶没有味道，酸奶有点酸酸甜甜的味道。
刘沐云：牛奶是稀的，酸奶比较粘稠，有点像果冻。
第二种时间的味道：韩国泡菜
做泡菜的重要材料—大白菜，先尝尝它的味道。
清洗完，要用盐给它做个按摩
好神奇，白菜的水都出来了，我使劲把白菜的水挤干。
剥大蒜，制作泡菜的酱料
用酱料包裹上白菜
泡菜装坛
封坛，期待它能发酵成为美味。
等待中
胡曦文：我已经闻到了，好香呀！
佀锦农：我每天都给泡菜说悄悄话，让她一定要好好发酵。
闫皓同：今天已经是第二天了，还有多少天到我们的开坛日呀！
第三种时间的味道：柚子酒
制作柚子酒，要把柚子皮剥干净
装瓶、一层柚子，一层糖，然后密封。
等待中……
孩子们在体验中验证着自己的猜想，也发现了更多关于发酵的问题。
张李昀：我发现发酵的食物，发酵的时间长短不同，酸奶的时间就很短，泡菜和柚子酒的时间就比较长。
赵思淼：酸奶可以让牛奶发酵成酸奶，我觉得酸奶里应该还有乳酸菌，可以让牛奶发酵。
王逸帆：我发现发酵如果温度高的，发酵的会比较快，但是也容易坏掉，我上次腌的咸菜就坏了。
肆
来自微生物的礼物
发酵改变的食物的……
李庄睿：改变了食物的味道，牛奶变成酸奶经过了发酵，但是酸奶有酸味，牛奶没有。
谢雨默：还改变了形状和浓度，牛奶是稀的，酸奶是稠稠的。
王淏晨：会改变食物的大小，面团发酵以后会变大。
袁天诒：发酵会改变食物的味道，我们在做泡菜的时候，大白菜本身没有什么味道，这两天我已经闻到它好像有酸味了。
发酵食物给我们生活带来的不同体验
郭沛元：酸奶可以美白，我们可以把酸奶盒里倒不出来的酸奶抹在手上和脸上做面膜。
郭瀞琪：酸奶可以帮助我们的肠道更好地消化食物。
孙依莲：发酵的食物可以让我们品尝到更多不同味道的食物。
吴雨珊：发酵可以让食物变得更美味，还能让食物储存很长时间。
关于发酵，我们还有很多想要知道的？
胡曦文：发酵需要慢慢慢慢地等待，我想知道哪些东西还可以用来发酵。
许铭轩：豆子到豆腐乳的发酵过程是怎么样的？
佀锦农：醋是怎么制作的呢？
张李昀：发酵完成的时候会有一个现象，就是瓶盖子会被撑起来，我想知道是什么让瓶子盖被撑了起来~
刘沐云：为什么发酵的过程需要很长时间的等待？
……
食物发酵的探索仍在继续……
这些书可以帮助您更多地了解发酵！
《萌菌物语》
这是一部关于各种细菌的动画片，在里面除了能了解到不少关于发酵的知识外，还能接受关于100多种细菌的知识。
《腐的品格！初心者的发酵料理书》
该书围绕“发酵”主题，探索全世界代表性发酵食物，寻访各国发酵研究者与酿造职人，揭开发酵食物原理与康膳食的关系。
今日看点
发酵是存在了20亿年的自然现象，人类从自然中发现并获得了发酵。它是微生物送给人类的礼物。
人们通过自己的智慧接受了这份礼物，运用生活智慧了解这些微生物生长的环境、温度等条件，去保存和转化食物。
在这个过程中我们懂得了等待的意义和美好。
图片：大班组教师 ；部分图片来自图书《腐的品格》
编辑：任玉英老师
日期：2017年12月21日
成为我自己
我们在一起
按自己的节奏呼吸与思考
文章转载自公众号：中华女子学院附属实验幼儿园
