摘要：《幼儿园工作规程》中明确指出：“供给膳食的幼儿园应当为幼儿提供安全卫生的食品，编制营养平衡的幼儿食谱，定期计算和分析幼儿的进食量和营养素摄取量，保证幼儿合理膳食。”安阳市九府幼儿园把膳食工作放在重中之重，将精细化管理理念引入膳食管理工作中，让膳食成为一道靓丽的风景线。
关键词：细化管理；幼儿园；膳食工作
安阳市九府幼儿园膳食管理提出“精心是态度，精细是过程，精品是结果”的管理理念和“事事有人管，时时有人管，处处有人管，人人用心管”的管理方法，推进膳食管理制度化、流程化、标准化，着力提高管理水平和膳食质量，保证幼儿在园吃好吃饱、吃得安全、吃得康。
一、幼儿园膳食管理过程精细化
幼儿园精细化膳食管理重细节、重过程、重落实、重质量。
1.管理制度全，质量高效
结合幼儿园膳食管理实际情况，制定和完善各项制度，建立以制度育人、以制度管人、以制度管事的管理体系。合理设置膳食工作岗位，对伙房膳食操作每一项具体工作进行了制度要求、流程规范。如《食品卫生追究制度》《库房管理制度》《食房消毒制度》《烹调加工管理制度》《面食制作管理制度》《营养管理制度》《食堂卫生制度》《食品留样制度》《食堂晨检制度》《幼儿园炊事人员一日工作流程》《餐具消毒流程》等。近期又制定了《幼儿园陪餐制度》，幼儿园相关领导每餐陪同幼儿就餐，家长定期陪餐，保障了幼儿饮食安全和康。根据食堂工种，实行块状管理，切割工作分工，实行责任打包，明晰个人职责的模块化管理。幼儿园食品安全实行园长负责制，与上级主管部门签订食品安全责任书，与园膳食工作人员层层签订安全责任书。幼儿园膳食管理过程中采用循环管理。循环模式为：计划，基于膳食工作需求的内容来制定的工作计划；执行，基于培训的实践提升，达到按计划要求做好幼儿的饮食；检查，基于实践的即时反馈；处理，基于实践反馈的调整与跟进。如此一个循环结束，膳食管理质量就会提高一步，让幼儿园膳食工作走上规范化、高效能的轨道。
2.膳食人员培训，内容丰富
建立膳食工作人员的学习机制，膳食培训工作制度化、规范化。主抓卫生保的副园长组织开展系列膳食管理专题培训，认真学习掌握有关食品卫生的法律法规、文件、要求。如《中华人民共和国食品卫生法》《托儿所、幼儿园卫生保工作规范》《食品加工、销售、饮食卫生五、四制》等。膳食工作人员积极参加膳食知识学习和外出培训学习，到北京等地的学习开阔了眼界，工作效能得到提升。随着信息技术发展又组织膳食工作人员参加网络“豫食考核”，不断提升专业技能。九府幼儿园饮食管理人员取得国家营养师资格，四位教师获市营养配餐师资格，三位膳食工作人员取得中式烹调师资格。
3.食品采购安全，存放规范
幼儿园所有主、副食品实行定点采购，严把进货关。每学期初召开供货商会议，提出供货要求，提供经营许可证或卫生许可证、法人身份证、供货人员康证。肉类食品还要求提供品质检验合格证、动物检验合格证，在非洲猪瘟期间还要求提供“非洲猪瘟检疫合格证”。炊事班长和仓库保管员共同对食品质量、分量进行验货，同时验收票据，清点食品，登记好三个日期（生产日期、保质期、购入日期）。幼儿园食品仓库实行专人管理制度，存放物品定点定位、标识清晰。青菜、水果、肉类实行当天配送原则。米、面、油及其他副食品食物存储整洁、清晰，食物存储时间准确、确保无过期、变质食品。严格执行食品添加剂发酵粉专人加锁管理，食品留样专人负责、按时记录、柜体上锁，每日三餐每种食物125克，留样48小时的管理制度。膳食制作时菜案和面案主厨需要对食品再验收，如有质量不合格现象拒绝制作，双管齐下杜绝了不康食品进入园所。
4.打造放心食堂，明厨亮灶
孩子在幼儿园吃什么？食堂的工作人员卫生够不够规范？……这是每位家长都非常关心的事情。我园推进“明厨亮灶”工程，对食堂实行透明化监管。食堂工作的每一个环节都可以实时监控，食品管理、加工、卫生、安全晒在阳光下，把安全工作做细做实，切实把好食品安全关，让孩子们在幼儿园里吃得安全、吃得营养，吃得放心，保障了孩子们舌尖上的安全。
5.膳食工作考核，精细评价
细化操作流程和操作规范，流程图上墙，时刻提醒严格规范操作。如烹调区设置生案、熟板，位置合理，符合烹调加工要求；食堂物品实行定点定位管理。幼儿园制定膳食工作人员管理评价标准，其中包括《食堂日常管理工作检查标准》《伙房人员岗位职责考核细则》《伙房人员个人卫生考核标准》等。制定膳食工作人员工作记录，实行表格化管理。如《食品留样记录表》《食堂消毒记录表》《食堂检查记录表》《食堂工作人员晨检记录表》《食品验货登记表》《食堂每月出库清单》等。营养保教师及主抓卫生保副园长定期检查有记录，对膳食工作人员实行绩效考核。
二、营养膳食制作精细化
1.膳食制定科学化
我园食谱制定有营养师专人专管。学期初根据幼儿年龄特点、身体发育情况和季节变化制定幼儿膳食计划。每月按计划制定一周带量食谱，每月底根据幼儿食物实际用量计算营养量，完善菜肴中糖、盐、油的标准。让教师、家长委员会成员参与到膳食营养管理工作中去，进行膳食情况调查，汇总存在的问题和需要改进的地方在下月食谱制定中进行调整。
2.膳食制作营养化
膳食精细化管理中要求伙房工作人员在食材加工和烹饪过程中依据孩子年龄特点下功夫。依据幼儿牙龄未发育完善、咀嚼功能较差、胃肠消化能力弱等生理特点，我们从菜肴制作源头，如菜的原材料粗细大小、面点分量多少把好关，力求做出适合幼儿饮食特点的美食。为幼儿制作的菜类以细丝、丁片、泥末为主，炖肉、炖鸡、炖鱼才用块。面食制作力求小巧、美观童趣。春季幼儿生长发育快且为疾病高发期，我园在膳食中注重添加高钙食品和有益于身体强的食材，如大骨、鱼虾、红枣等。夏季酷暑孩子食欲不强，食材上我们选择消暑、促进食欲的食材，如鱼类、绿豆、鲜瓜果等。秋季天气干燥，选择滋阴润燥的莲藕、山药、银耳等食材。冬季天气寒冷，选择牛肉、羊肉、胡萝卜等食材。春夏为孩子们增添菊花水、红梨水；秋冬天气干燥补充萝卜水、红枣水。
3.膳食搭配多样化
根据幼儿求新求异的特点，我园膳食力求品种多样化，色香味俱全。在膳食管理人员、厨师、面点师多次外出学习观摩的基础上，结合本园特点不断扩展美食品种，汇编成册《舌尖上的美食—九府幼儿园花样面点》《舌尖上的美食——九府幼儿园花样汤粥》，受到上级领导和同行高度赞誉，推广了园本美食文化。
4.膳食面点自制化
为了保证幼儿饮食安全，获得均衡、科学的营养，我园面食全部自制，现制现吃，保证新鲜、卫生与营养。
5.进餐活动人文化
我园将进餐环节组织纳入膳食精细化管理之中。由营养师对班级保育教师进行膳食营养培训并开展“介绍食谱”技能比赛，将保育教师餐前介绍食谱作为幼儿园常规性工作。餐前伴随着优美的进餐和食物介绍，孩子们愉悦进餐，激发了孩子的进餐欲望，养成了不挑食的良好习惯。
作者:黎革霞 单位:河南省安阳市九府幼儿园
【幼儿园膳食工作精细化管理路径】
