学龄儿童和食谱
编制实操
下篇
第一部分
科学配餐原则
1.确保每日膳食中应包括食物结构中各类食物，各种食物及营养素种类要齐全、数量要充足、比例要适当，做到营养平衡。
2.食物要种属远，充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的互补作用。
3.幼儿园一日三餐两点的能量合理分配
早餐30%(包括上午10点的加餐);午餐40%(包括下午2点的午点);
晚餐30%(含晚上8点的少量水果、牛奶等)。
膳食安排:
早餐:乳类、谷物、肉蛋类、少量蔬菜
加餐:点心、水果、坚果、乳类交替
午餐:谷物、肉蛋豆、蔬菜
加餐:点心、水果、坚果、乳类交替
晚餐:谷物、肉蛋豆、蔬菜
加餐:乳类
4.为确保富含优质蛋白质的食物供给量。所需的蛋白质中，除粮食提供部分外，其总量的1/3~1/2必须是优质蛋白质，需由肉类、蛋类、大豆等食物供给，制作面制品可适当加入奶粉。
5.儿童的每日膳食要提供适量的蔬菜和水果。2~3岁的幼儿每日新鲜蔬菜的摄入量为100~200g，4~5岁的儿童为150~300g，以保证供给适宜量的矿物质、维生素膳食纤维和其它生物活性物质，满足机体的需要。蔬菜中应有1/2由绿色蔬菜提供。
6.少用油炸、油煎或多油的食品、肥肉及刺激性强的酸辣食物等。
整粒的花生、核桃、豆类等须经过磨碎或制酱后供食用。
口味宜清淡，低盐，食品中不宜使用味精、色素、糖精等调味品。
7.食物搭配要注意酸碱平衡、粗细搭配、干稀平衡、咸甜搭配、色彩平衡。
可以多做包子、饺子、馅饼，让孩子食用，它有面、菜、肉和油，是较平衡的食品。
8.菜要多变化烹饪手法，如:炸、滑溜、烧、炝、卤、蒸等。
9.要充分利用调味品，如番茄酱、咖喱粉、黄酱、糖醋、鱼香、椒盐等。
10.菜肴要软烂适口，原料刀工要精细。
11.菜肴的形状要艺术化，适合儿童特点及口味，以增加儿童就餐的兴趣，达到增食欲促健康的目的。
第二部分
一日三餐的科学搭配
1.早餐:
早餐作为一天的开始是非常重要的。因为上午是孩子活动的重要时段。
早餐的食物种类:谷类、肉类、豆类、蔬菜水果类。
2.午餐:
由于上午体内能量消耗较大，午后还要继续活动，所以午餐起到承上启下的重要作用。
午餐食物的种类: 主食:谷类要粗细搭配 副食:肉、蛋、豆制品、海产品、蔬菜、水果。
3.晚餐:
晚上孩子的身体活动量降到最小值，生理状态不同于白天，如果晚餐摄入过多的营养物质，能量消耗不掉，日久就会造成脂肪堆积。
4.加餐:
加餐要在餐前2小时或晚餐后2小时吃饼干、水果、点心、少量坚果、牛奶或酸奶。
第三部分
学龄前儿童的膳食管理
根据不同年龄儿童的生长发育和营养需要的特点，对幼儿园儿童的膳食进行科学管理，将有助于充分合理利用当地资源和有限的伙食费用，改善儿童的生长发育状况。
计划膳食指的是有计划地根据儿童的营养需要选择食物的品种，计算数量，组成平衡膳食，并进行合理的烹调和调配。在托幼机构实行计划膳食可以保证儿童得到充足合理的营养，并可使有限的伙食费发挥最高的效能。
计划膳食的实施方法
1.确定幼儿园儿童营养素的平均需要量。
要求儿童的营养素摄入量达到或接近2016年中国营养学会发布的《中国居民膳食指南2016营养素推荐摄入量》。
托儿所或幼儿园中儿童的年龄不相同，同时各个年龄组的儿童人数也不同。因此，需要计算全所或全园儿童的平均膳食营养素摄入量。
2.计划每日所需要的食品种类和数量。
3.制定带量食谱。
带量食谱，是在花样食谱的基础上，在旁边注明每种食物的原料用量。
合理的膳食计划要靠食谱来完成，把计划中各种食物的每周用量反映在食谱中，采购员按食谱上的要求购买各种食物，炊事员也要按照食谱上规定的花样和各种原料的数量加工和烹调饭菜如此才能保证计划的落实，使儿童的营养需要得到满足
编制食谱时，同时要考虑到膳食制度，要合理地安排就餐时间和餐次。
4.食谱质量的审核。
(1)通过实地调查，现场观察儿童进餐情况，看儿童对饭菜的反应、接受食物的程度。设计完善的食谱，其食物应能为全部儿童所接受，没有或极少剩余，更不应有不足的情况，否则要调查原因，并设法进行改善。
(2)定期计算儿童的营养素摄入量，并及时作出膳食评价，以检查膳食计划执行的情况和存在问题以便及时进行调整、改进，保证供给儿童充足的营养。
文章转载自微信公众号：新蕊教育SunriseEducation
