幼儿园食品卫生的科学管理是保证幼儿膳食安全的重要保障。近年来，幼儿园集体食物中毒的案例屡见不鲜，食品卫生安全问题必须引起重视。
一、食物中毒的基本概念
食物中毒是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品，或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾病。不包括这些情况：①食入非可食状态（未成熟水果等）食物、暴饮暴食所引起的急性胃肠炎；②因摄入食物而感染的传染病、寄生虫病、人畜共患传染病等食源性疾病；③摄食者本身有胃肠道疾病、过敏体质者食入某食物后发生的疾病；④以慢性毒害为主要特征。
食物中毒的特征如下。
（1）发病与食人某种食物有关。病人在近期同一段时间内都食用过同一种“有毒食物”，发病范围与食物分布呈一致性，不食者不发病，停止食用该种食物后很快不再有新病例。
（2）潜伏期短，一般由几分钟到几小时，食入“有毒食物”后于短时间内几乎同时出现一批病人，来势凶猛，很快形成高峰，呈暴发流行。
（3）病人临床表现相似，且多以急性胃肠道症状为主。
（4）一般人与人之间不传染。
二、食物中毒的分类
（一）细菌性食物中毒
学生集体食堂引起的食物中毒多为细菌性。可分为感染中毒和毒素中毒两类。
1.感染中毒
食入含有大量活菌的食物所致的中毒，是食物被致病菌污染，并有一定的时间和温度条件使细菌在食品中大量繁殖达到可引起发病的数量，如沙门菌属中的某些细菌，蜡样芽孢杆菌等。
2.毒素中毒
由于食品受到细菌污染后，在食品中繁殖并在适宜条件下产生大量的外毒素所引起的食物中毒，如由葡萄球菌肠毒素、肉毒梭菌毒素引起的食物中毒。
（二）真菌性食物中毒
真菌在谷物或其他食品中生长繁殖，产生有毒的代谢产物，人和动物食人这种毒性物质而发生的中毒，称为真菌性食物中毒。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，一般的烹调方法加热处理不能破坏真菌毒素。
（三）化学性食物中毒
化学性食物中毒是由于食用了受到有毒有害化学物质污染的食品所引起。有以下特点。
（1）发病与进食时间、食用量有关。
（2）发病急、潜伏期短，多在几分钟至几小时内发病。
（3）临床表现与毒物性质不同而多样化。
（4）季节性与地区性不明显，亦无特异的中毒食品。剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中均可检出有关化学毒物。
（四）有毒动植物中毒
某些动植物在外形上与可食的食品相似，但含有天然毒素，比如河豚含有河豚毒素。某些动植物食品由于加工处理不当，没有去除不可食的有毒部分，或没有去除其毒索引起中毒，常见的有四季豆、发芽马铃薯、未煮熟的豆浆等引起的食物中毒。
三、集体食堂内食物中毒产生的常见原因
食品本身一般不会对人体造成危害。但是，食物从种植到收获、捕捞、屠宰，以及加工、贮存、运输、销售、烹调直到食用的整个过程的各个环节，都有可能使食物受到有害因素的污染，以致降低食品卫生质量、对人体造成不同程度的危害。
大多数情况下，食物中毒和食源性疾病的发生是由于食品生产和经营单位，特别是食堂和饮食服务单位，在加工、运输、贮藏、销售环节疏于食品卫生管理，使食品受到污染。一般可以概括为以下几个方面。
（1）过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下（25—40~C）超过2小时。
（2）熟食或剩余食品重新加热的温度和时间不够，未能杀死病菌。
（3）肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底或不均匀，未烧熟煮透。
（4）冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻。
（5）由于人员操作或者食品存放不当等造成生熟食品交叉污染。
（6）误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当（如四季豆或豆浆未煮透）没有去除其中的有毒物质。
（7）生吃水产品及其他可能被寄生虫细菌、病毒污染的食品。
（8）食物的体积过大，烹调的温度和时间不够。
（9）食品从业人员健康状况和卫生习惯不良。
（10）使用不洁净的水。
四、幼儿园集体供餐单位的食品和饮用水卫生要求
食品卫生就是在食品生长、培育、生产或加工直至消费等各个阶段，为保证其安全符合卫生和良好感官性状所采取的一切必要措施。幼儿园集体为幼儿供餐，理应作好食品和饮用水的卫生工作。
（一）食品卫生要求
（1）选择经过安全处理的食品。
（2）烹调食品要彻底加热。
（3）做好的熟食品要立即食用。
（4）注重熟食品的贮存。
（5）经贮存的熟食品食前一定要彻底加热。
（6）防止生食品污染熟食品。
（7）反复洗手。
（8）注意保持厨房用具表面的清洁。
（9）防止昆虫、鼠类和其他动物污染食品。
（10）使用洁净水。
（二）饮用水卫生要求
幼儿园必须为幼儿提供充足、卫生安全的饮用水，饮用水的标准必须符合《生活饮用水卫生标准》。供幼儿园生活用水的自备井、二次供水的储水池（罐），应有安全防护和消毒设施，自备水源必须远离污染源。二次供水设施必须进行日常维护，包括加盖、加锁，防止异物进入。
选购专业单位生产销售的桶装水供幼儿饮用时，必须向供应商索取桶装水生产单位有效食品生产许可证或食品卫生许可证、同批次的桶装水水质检验合格报告、饮水机有效涉水产品卫生许可批件或食品卫生许可证，并留档备案。桶装水饮水机使用期间至少每月由持有健康证并经培训的专业人员进行一次清洗消毒并做好记录。
烧煮开水供幼儿饮用时，原水水质应符合生活饮用水卫生标准，开水必须烧开。保暖桶、电加热器和锅炉等相关贮水容器应加盖上锁，安排专人负责开水烧煮、运送和灌装，及时清除贮水容器中的隔夜水和水垢，并至少每周进行一次清洗并做好记录。
若使用水处理设施设备向幼儿供应净化水、过滤水和现制现售水等各类直饮水时，应至少每月一次将水质送有资质机构进行卫生检测，符合国家有关标准后方可供幼儿饮用。使用期间及时更换水处理材料。
应建立饮用水卫生管理规章制度，制订饮用水突发污染事件应急处置工作预案，配备接受过专业知识培训的专兼职人员，负责饮用水卫生管理工作，定期开展饮用水卫生自查，鉴别水的感官质量。合格的饮用水应该无色、透明、清澈、无异味、无异臭，没有肉眼可见物。颜色发黄、浑浊、有絮状沉淀或杂质，有异味的水一定不能饮用。
五、幼儿园集体性食物中毒的预防和应急处置方法
（一）预防措施
1.保持清洁
（1）拿食品前要洗手，准备食品期间经常还要洗手，便后洗手。
（2）清洗和消毒用于准备食品的所有场所和设备。
（3）避免虫、鼠及其他动物进入厨房和接近食物。
2.生熟分开
（1）生的肉、禽和海产食品要与其他食物分开。
（2）处理生的食物要有专用的设备和用具，如刀具和切肉板。
（3）使用器皿储存食物以避免生熟食物互相接触。
3.做熟煮透
（1）食物要彻底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海产食品。
（2）汤、煲等食物要确保煮开。肉类和禽类的汁水要变清，而不能是淡红色的。最好使用温度计。
（3）熟食再次加热要彻底。
4.安全制度
（1）熟食在室温下不得存放2小时以上。
（2）所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏（最好在5℃以下）。
（3）熟食在食用前应保持滚烫的温度（60℃以上）。
（4）即使在冰箱中也不能过久储存食物。
（5）冷冻食物不要在室温下化冻。
5.安全材料
（1）使用安全的水或进行处理以保安全。
（2）挑选新鲜和有益健康的食物。
（3）选择经过安全加工的食品，例如经过低温巴氏消毒的牛奶。
（4）水果和蔬菜要洗干净，尤其如果要生食。
（5）不吃超过保鲜期的食物。
（二）食物中毒的应急处理
食物中毒事件是大家不愿看到的。但是，一旦发生中毒事件，及时采取正确的应对措施，无疑会减少中毒事件的危害。
为了及时处理和控制食物中毒事故，保障人民身体健康，我国卫生部于2000年颁布并实施了《食物中毒事故处理办法》，具体给出了以下处理原则。
（1）停止食用可疑中毒食品，并对可疑中毒食物及其有关的加工工具、设备和现场采取临时控制措施。
（2）采集病人排泄物等标本，以备检验。
（3）对中毒人员开展救治，及时送医进行催吐、洗胃或洗肠，接受对症治疗和特殊治疗。
