摘 要：膳食管理是幼儿园的基础工作，制订科学、均衡的带量食谱是幼儿园膳食管理的首要环节。一个既能保证膳食质量，满足幼儿的营养需要，又能增进食欲，有利于消化吸收，促进儿童生长发育的食谱就显得尤为重要。
关键词：营养比例；科学；均衡；营养分析
《幼儿园教育指导纲要（试行）》明确指出：“幼儿园必须把保护幼儿的生命和促进幼儿的康放在工作的首位。”而饮食是康的基础，科学、均衡的饮食行为对康的意义，不仅是提供基本的生理需求，更重要的是在人生早期就打好一辈子的康基础。
目前多数幼儿园都供应早餐、午餐、午点，孩子一天的多数时间都在幼儿园进餐，那么一日所需的各种营养素的80%也主要来源于幼儿园提供的餐点，很多家长在给孩子选择幼儿园的时候也首先要问吃得怎么样，可见膳食工作是幼儿园的头等大事，是幼儿园整体工作的重中之重。
膳食工作的首要环节就是制订科学、均衡的带量食谱，我园在制订食谱的工作中积累了一些经验，现在和大家分享：
一、严格按照科学的营养比例安排餐点。
1.尽量使每日蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例接近1∶1∶4；三种营养素所供热量，各占总热量的11%~15%、25%~30%、50%~60%；动物蛋白及豆类蛋白应不少于总蛋白质的50%；动物脂肪占总脂肪的50%。
2.每餐热量分配的原则是：早餐占20%~25%，午餐占35%~40%，午点占10%~15%。
3.每日供给食品种类及数量（克）的参考值：
4.每日需要的营养量参考值：
二、在保医生的指导下制订带量食谱
保医生按以上营养标准和食堂人员一起制订食谱。我们熟知本地区粮食、蔬菜、豆类及肉类供应的情况，按营养需要选择每日所需的食品种类、计划数量，力求各营养素之间有正确的比例。
食品的配置标准是：每周至少有四天午餐是两个菜，每周午餐猪肉、牛肉、羊肉、鱼类、禽类各一次，每1~2周吃内脏一次，每周午餐面食1~2次，自制点心四次，咸甜搭配、粗细搭配，杂粮占5%。
三、食谱实施过程中应急问题的解决
1.严格按照食谱的要求采购食物，当指定食品没有时，可以用同类食品补充，但要和保老师协商解决，不要随意更改食谱。
2.食品采购数量往往和实到幼儿人数有出入，一般在5人以内均属正常。多出5人以内的量不要扣除，买少了能补充就补充，或用冰箱或库房里的鸡蛋、豆制品，或荤菜加进去，如汤里多放5人份的鸡蛋或豆腐。如超出5人以上或更多幼儿没来，将多余食品存入冰箱或库房，但食品不足则一定要补足。
3.对损耗量大的食品，采购时要加量购买，对损耗量小的则要减量购买。
损耗量大的荤菜：鸡腿、鸡翅、黄鳝、牛蛙、虾、排骨、鱼、肝、牛肉等；损耗量大的蔬菜：韭菜、绿豆芽、西红柿、笋瓜、黄瓜、茄子、冬瓜、洋葱、苋菜等；损耗量小的蔬菜：毛豆、土豆、茭瓜、芹菜、萝卜、蚕豆、四季豆、豇豆、豆制品、蒜苗等。
4.由于幼儿园是按照带量食谱配置食品，因此在分配食物时，某些食品以个数或整块分配。如，鸡腿、大排需一人一块，按个数分配的食物有肉圆每人3个、带鱼2块、大虾4只、鳝段月每人5~6段。这样可保证每人的实际摄入量。
5.对部分带量不足的食品要想办法补充。如吃肉沫豆腐时，蔬菜量仅仅靠汤里的量是远远不够的，那么可在下午点心中吃菜稀饭；如吃面食时，荤菜量不足，可在下午点心中补充鸡蛋或豆制品。
6.不要把豆制品作为蔬菜，它是大豆蛋白，属于优质蛋白营养价值和动物蛋白一样，可以适时补充，也可以在动物蛋白不足时作为补充。
7.用鸡、圆骨烧汤时，必须把肉分给幼儿吃，单纯喝汤是没有营养价值的，会造成当天的膳食中蛋白质不足。
8.吃算结合，做到伙食费的标准每人每天盈亏0.20元左右。
9.不搞私人关系在其熟人摊点上买菜，对没有发票的食品应由两人以上证明。对不符合卫生要求的食品要坚决抵制，不能因为老主顾的关系就迁就。严格讲，采购食品必须不定期换人或换摊点采购。
四、定期营养分析，作为矫正食谱缺点的依据
营养分析是分析每日各类食品摄入是否合理，各类营养素的一日摄入量是否合理，热量、营养素来源的分析及各类营养素比例的分析是否合理检验营养是否均衡，食物搭配是否合理。营养计算是评价膳食结构必不可少的基本要素，是了解幼儿膳食营养状况，评价膳食营养质量，调整和实施营养改进计划必不可少的依据。
通过营养分析，会发现某种营养素过高或过低的现象，要根据《各种营养素在食物中的含量排序》进行相应的调整，如VC过少，可以增加吃一次鲜枣、菜花或橙子，视黄醇过高，要减少肝类、蛋黄的供应量等等，以使带量食谱真正科学、营养、均衡。
一个完善的食谱是有计划的食谱，既能保证膳食质量，满足幼儿的营养需要，又能增进食欲，有利于消化吸收，使儿童生长发育正常。
让我们所有的幼教工作者都为每一位孩子的康成长努力吧！
参考文献：
［1］黄欣欣.托幼机构园长、保、保育、炊事员工作实用手册.南京大学出版社，2005.
［2］中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所.食物成分表.人民卫生出版社，1991.
（作者单位 江苏省徐州幼儿师范高等专科学校附属幼儿园）
【幼儿园食谱的制订】
