【摘 要】目的：了解广州市幼儿园饮食结构的情况，并从中医养生角度对饮食结构进行评价与分析，从而为幼儿园的饮食结构提供科学又合理的建议。方法：从广州市天河区、海珠区、越秀区、白云区、荔湾区共5个区中随机调查110间幼儿园，并获得一段时期的食谱。分别从食物的寒热性、蔬果的应反季等方面分析该幼儿园饮食结构的合理性。从整体上了解广州市幼儿园饮食结构是否合理。结果：总体上来说，各大幼儿园的饮食比较均衡。从食物的寒热性分析，广州市绝大部分幼儿园的食谱制定合理，很好的考虑到食物的寒热性；但是从季节方面来分析，饮食结构大部分不尽人意。结论：广州市大部分幼儿园的饮食结构有待进一步改善，以便更好的满足幼儿生长发育所需的营养和能量。
【关键词】饮食结构；寒热性；应季蔬果
【中图分类号】R151 【文献标识码】B 【文章编号】1004-7484（2014）06-3957-02
正值生长发育时期的幼儿，不仅要靠食物维持生命和补充消耗，更重要的是要靠食物提供促进生长发育，增强机体抵抗力及智力发展的营养。从中医养生的角度上来说，食物的寒热性是影响幼儿发育的重要因素之一。因此为幼儿定制食谱之前，必须先要了解各种食物的寒热性，以免饮食不当，不但于生长无益，反而会引起疾病。从孩子的生长发育角度来讲，中医认为儿童为纯阳之本，火热之体，加上广州的气候环境，造成很多人认为儿童饮食应该多吃凉性，平时注重清热类食物，殊不知孩子的火热最易折，常用寒凉，必伤脾胃，反而影响孩子的正常生长发育。从季节方面来说，各季节的蔬菜和水果基本都不相同，从合理膳食来说，幼儿要多吃应季的蔬果，少吃反季蔬果。对此下文将通过广州市越秀区、荔湾区、天河区、白云区和海珠区5个区共110所幼儿园的食谱进行食物的寒热性和应季蔬果的使用情况综合分析，从而了解广州市幼儿园饮食结构是否合理，更好地为幼儿园改善饮食结构提供依据。
1 对象与方法
1.1调查对象 广州市越秀区、荔湾区、天河区、白云区、海珠区共110所幼儿园一段时期的食谱。
1.2分析方法
1.2.1食物的寒热性调查 以食物的属性为依据划分幼儿园食谱中提及的各种食物，得出该家幼儿园食物的整体寒热性，用统计学方法制成统计图，结合季节，总体分析广州市幼儿园饮食结构的合理性。
1.2.2应季蔬果的使用情况 各时节的蔬菜和水果基本都不相同，以食物的时令性为依据划分幼儿园食谱中提及的各种食物，得出各所幼儿园对应季和反季的蔬菜和水果的使用情况，用统计学方法制成统计图，结合季节，分析广州市幼儿园饮食结构的合理性。四季各自对应的蔬菜和水果，见附录表1 。
2 结果
2.1 食物的种类 本次调查主要分为3类：肉类，水果，蔬菜。
2.2 食物使用情况
2.2.1 各类食物使用量 在本次幼儿园饮食结构调查中的3大类食物中，肉类中使用最多的为猪肉、鸡肉、鱼肉；蔬菜中占前三的为红萝卜、大白菜和冬瓜；而苹果、香蕉、梨则为水果中使用最多。
2.2.2 食物寒热性： 在110家幼儿园当中，春季食谱共有83份，夏季食谱有14份，秋季的食谱有6份，冬季食谱有7份。其中，在这83份春季食谱中，整体膳食呈寒凉性的共29份，占34.94%；平性的共54份，占65.06%；而呈温热性的共0份。 14份夏季食谱中，整体膳食为寒凉性的共4份，占28.57%；平性的共10份，占71.43%；而呈温热性的仍为0份。秋季食谱共6份，其整体膳食均呈平性，所占比例为100%，呈寒凉性与温热性的都为0份。7份冬季食谱中，整体膳食呈寒凉性的为1份，占14.29%；呈平性的有6份，占85.71%；呈温热性的为0份。即在这110份幼儿园食谱中，无论哪个季节，整体膳食呈平性的份数最多，占该季食谱分数的60%以上，而各季中整体膳食呈温热性的食谱则均为0份。现将这些数据统计成表1、
2.2.3 应季蔬果、反季蔬果 根据附录表1提供的春夏秋冬所对应的当季的蔬菜和水果，我们对所收集到广州市五个区的食谱进行了分析，统计结果见表2。在蔬菜的使用方面，发现在天河区的38所幼儿园中，有14所幼儿园使用应季的蔬菜多过反季的蔬菜（称作合理）占到了35.67%。有24所幼儿园使用反季的蔬菜多过应季的（称之为不合理），占到了64.33%。在越秀区的28所幼儿园当中， 有8所是合理的，占到了28.57%，不合理的占到了71.43%。在使用水果方面，在荔湾区的8所幼儿园当中，使用应季水果多过反季水果的（合理的）占到了25.00%，75.00%是不合理的。在海珠区的18所幼儿园当中，合理与不合理之比为16.67%：83.33%。由以上数据我们可以得出，使用蔬菜合理的区与不合理的区比例为1：4，使用水果合理的区与丕合理的区的比例为0：5。这些数据充分说明了从季节性方面来分析，目前广州市幼儿园的饮食结构还不是很合理，有待制订食谱者去了解当季的蔬菜和水果有哪些，总结出当季食材的供应情况，制订食谱时才能做到多用当季食材，少用反季食材。
表3 讨论
3.1 总的评价：
无论国内还是国外，饮食者在幼儿这一方面关注的更多的是食物的营养成分以及幼儿每日营养素的分量，却忽略了食物的寒热性和季节性。而这两方面对幼儿拥有一个康的体质来说却是必不可少的。从食物的寒热性而言，温热性的食物具有温补散寒壮阳的作用，适宜有寒症或阳气不足的人；寒凉性的食物与之相反，具有清热泻火、滋阴生津的作用，适宜有热症或阳气旺盛的人；而平性食物性质平和，作用介于两者之间。幼儿为纯阳之体，适当食用滋阴生津的寒凉性食物可助长阳气，对幼儿的生长发育有益，但一定要注意食用量的掌握，切忌滋阴过度。因为这会抑制幼儿的阳气，反而不利于幼儿的成长。另外，即使是阳气旺盛的幼儿在冬季也不适宜再食用寒凉性的食物。所以，只从食物属性着手，而不考虑季节的不同从而进行分析，是不科学的。鉴于这点，我们根据不同季节是否满足人体对寒热性食物的需要，来判断幼儿园饮食结构的合理性。在温暖的春季，人体组织器官活跃，需要大量的营养物质提供能量，尤其是生长发育的幼儿，因此，此时适宜食用寒凉性食物。夏季炎热，人体新陈代谢旺盛，容易出汗，幼儿甚至会出现中暑，而寒凉性的食物可祛暑益气，同时还要补充大量的电解质和水分，忌食温热性食物，以免上火。秋季干燥，人体阴液耗伤，出现秋燥症，为预防此症，宜食用寒凉性食物，生津滋润，养阴清燥，并避免伤阴助火的食物。而在寒冷的冬季，人体的新陈代谢低，食用温热性食物，可以提高机体的免疫力。根据上述理论，对我们收集到的有限食谱进行分析，发现各家幼儿园的寒热性搭配比较合理，可以基本满足幼儿生长发育的需要。然而，无论是哪个季节，各家幼儿园的食谱中平性食物所占的比例都是最多的，这与平性食物最多有关。另一方面，由于平性食物的作用介乎于温热性和寒凉性之间，可补两种食物之不足。因为尽管在冬春季适宜食用温热性食物，而一旦食用过多，反而会适得其反，出现燥热，所以平性食物一年四季都是适合的。而无论是春季还是夏季，幼儿园的食谱中寒凉性食物都占第二位。夏季如此饮食尚可，而春季仍然比较寒冷，食用寒凉性食物难免寒气侵体，于幼儿的康是不益的，应当加以改进。究其原因，可能与春季食物选择性较小或厨师尚未意识到这一点有关。从季节性而言，广州市所有的幼儿园当中，能根据蔬果的时令性来选择食材的幼儿园不多。而事实上，当季的蔬果无论是从营养，新鲜度，价格，特别是幼儿的发育，包括身体发育和智力发育都起着关键的作用。如冬季的草莓、葡萄、西瓜、西红柿等，春末提前上市的梨、苹果、橙和桃，几乎都是在“促生长剂”的帮助下才提早成熟。这些反季节食品，往往含有许多对幼儿身心发育不良的激素，如性激素等，也可能会导致幼儿性早熟几率的上升。因此我们尽可能选择适时令的季节性的蔬菜和水果，使我们制订的食谱既经济，又新鲜，营养价值又高，为幼儿提供大量的丰富食物。
3.2 建议
虽然平性食物四季适宜，但在适当季节进食寒凉性或温热性食物比进食平性食物更好，这可以促进幼儿生长发育，并预防疾病的发生。另外，在冬季瓜果蔬菜稀少的情况下，我们可以通过改变烹饪方法而改变寒凉性食物的功效，使其具有温热性食物温补散寒壮阳的作用，以弥补选择性少之不足。更值得一提的是，幼儿园陷入滋阴食物进补越多越好的误区，给幼儿进食较多量的此类食物，这会折损幼儿阳气，导致幼儿体弱，容易患病。因此，在设计食谱时，在考虑食物寒热性是否得当的同时，还需注意食物的摄入量，要严格控制好食物分量，这样才能达到适当滋阴有助于幼儿生长的目的。在制订幼儿食谱上，希望制订食谱者可以多点把季节因素考虑进去，而不单单只是注重营养和每日的分量。春季的时候能多吃芹菜、豌豆、油菜、菠菜等应季蔬菜，少吃丝瓜、豆角、冬瓜等反季蔬菜。水果方面就尽可能选择应季水果，如春季时选择莲雾（春末）等；少吃梨、柿子、木瓜、甘蔗、葡萄等反季节水果。做到为幼儿制订出一份从各方面都合理的食谱，真正做到平衡膳食。
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【广州市幼儿园饮食结构调查与分析】
