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挑食是儿童常见的不良饮食行为。挑食行为的主要临床表现为偏食和新食物恐惧。偏食也称食物挑剔（Food Fussiness，FF），是指个体回避部分食物，对自己喜欢吃的食物有高度选择性的倾向。〔1〕新食物恐惧（Food Neophobia）是指个体回避不熟悉食物，表现为不愿吃或避免吃新食物。〔2〕挑食容易增加儿童体重不足、超重的概率，〔3〕导致儿童出现功能性肠胃不适、〔4〕饮食紊乱等问题。〔5〕儿童挑食行为的发生发展受遗传、环境、社会文化等多种因素的影响。以往研究多从就餐环境、家庭喂养方式、社会文化等方面探讨儿童挑食行为的影响因素，较少从遗传等内在因素探讨儿童挑食行为。
本文从生物学角度解释儿童挑食行为，有助于我们了解儿童挑食行为的内在因素，从而对挑食儿童实施有针对性的饮食教育，为家长提供科学的育儿指导，更好地支持和促进儿童身体健康发育。
1.人类进化中的饮食变迁塑造了偏食基因
人类进化经历了南方古猿、能人、直立人和智人四个阶段。南方古猿时期，人类以采集果实、植物为生。因为果实、植物根茎中含有大量果糖和碳水化合物，所以以采集果实、植物为生的人类出现了适应生存的行为，进而在人类长久的进化过程中塑造了喜甜的基因。这与人类天生喜甜的研究相佐证。〔6〕随着人类的进化和狩猎工具的产生，直立人时期狩猎活动更加广泛，人类开始使用火，肉类开始成为主食。〔7〕这种饮食结构的改变使人类产生了巨大变化，如身高、体重和脑容量均显著增加。在饥饿威胁生命的年代，人类往往会寻求高脂肪的食物来抵抗饥饿，这促使人类在进化过程中对高能量和高脂肪的食物的需求激增，这种进化需求印刻在人类的基因中，便出现了人类喜欢肉类和脂肪类食物的偏食行为。当人类进入农业社会，主食开始变为植物和谷类，部分喜欢肉类和脂肪类食物的人类因为不能适应这种饮食结构的变化，便出现了回避某些食物的偏食行为。当人类进入工业化时代，随着经济和科技的发展，高能量和高脂肪的食物大量生产，这一方面迎合着部分人喜甜、喜肉类和脂肪类食物的基因，另一方面又不断强化着此类基因的巩固和发展，从而导致偏食行为大量涌现。〔8〕
另外，儿童天生对苦和酸的排斥也与食物采集的过程有关。〔9〕在人类进化过程中，以采集作为获取食物的主要方式，可能使人类面临食物中毒的危险。人类主要靠积累经验，不断试误，总结出哪些食物可以吃，哪些食物不能吃。有毒食物往往会伴随苦味和酸味。为了避免食用可能有毒的食物，人类会主动拒绝有苦味和酸味的食物。〔10〕可见，对苦和酸的排斥是人类进化过程中形成的一种遗传性行为。
2.人类进化中的自我保护机制引发了新食物恐惧
新食物恐惧是人类进化中形成的自我保护机制。这种机制是人类进化中形成的应激保护反应，可以帮助人类避免摄入有毒或有害食物。〔11〕新食物恐惧在年龄较小的儿童中较为常见。婴幼儿断奶后往往处于食物探索转换期，新食物恐惧会促使他们自然而然地拒绝不熟悉的食物，从而避免摄入有毒或有害食物。从生物学角度来看，这是一种正常的应激保护反应。儿童拒绝新食物是一种普遍现象，因为儿童对新食物需要一定的适应过程。增加儿童接触新食物的次数可以提高其对新食物的接受能力。
整体而言，新食物恐惧有利于降低人类摄入潜在有害食物的风险。但值得注意的是，新食物恐惧行为的持续时间若过长，会阻碍人类从多样化的食物中获取平衡和充足的营养来维持个体生存和物种繁衍的可能，〔12〕甚至会导致个体社交功能受损和心理障碍。
儿童偏爱或拒绝某种食物的遗传性是导致挑食行为产生与发展的重要原因之一。该结论不仅在动物实验中得到证实，而且在双生子与家庭成员的亲缘关系实验中得到更进一步的解释。
在动物实验中，许多研究表明，啮齿动物的甜味偏好受遗传控制。近交系的啮齿动物对糖精的偏好不同，远交系的啮齿动物对糖精的喜好也是如此。〔13〕对近亲繁殖的大鼠品系的研究表明，对人类某种食物（如火腿）的偏好可以在大鼠身上繁殖，而这种偏食是由遗传决定的。〔14〕这些研究均表明挑食行为有遗传性。
在亲缘关系实验中，众多以双生子和家庭成员为对象探究遗传与食物选择关系的研究都表明，生物亲缘关系程度与行为的相似性存在共变。由于遗传基因的差异，个体对味道的偏好和识别差异很大，但大部分人在高蛋白质类食物、水果、蔬菜和甜点偏好方面的遗传学系数具有较高的一致性。菲尔德斯（Fildes）等人以1343对3岁双胞胎为对象，让父母填写儿童食物偏好和食物挑剔问卷，采用双基因设计的多变量遗传模型拟合检验共同遗传影响。
结果表明，水果偏好（Fruit Preference，FP）、蔬菜偏好（Vegetables Preference，VP）和食物挑剔之间的遗传相关性均显著，3岁儿童的FP、VP和FF具有很大比例的共同遗传因子。这能在一定程度上解释为什么挑食儿童通常在水果和蔬菜上有明显偏好。〔15〕科尔（Cole）等人的研究结果表明，双生子偏食和新食物恐惧的遗传机率为0.46~0.78。〔16〕布林（Breen）通过双生子样本研究发现，同卵双生子比异卵双生子在新食物恐惧的范围和强度方面具有更高的相似性。这充分证实了遗传在其中的主导作用。〔17〕
定量遗传学研究表明，儿童挑食行为具有一定的遗传基础。随着分子生物学研究的不断发展，众多研究者开始研究与味觉偏好相关的遗传基因。许多研究均表明，人类对味道强烈、甜味或高碳水化合物含量的食物和肉类的偏好，很大程度上是由基因决定的。〔18〕
1.挑食行为与味觉基因有关
基因对苦味的敏感性可能会影响儿童的饮食种类和对食物的接受程度。〔19〕味觉受体2型成员38号基因（TAS2R38）和碳酸酐醇-6基因（CA6）被认为是与苦味感知相关的基因。〔20,21〕TAS2R38等位基因上存在两个敏感性位点，分别与苯基硫脲（PTC）和6-n-正丙基硫脲（PROP）的识别受体编码有关。PTC和PROP常作为测量苦味的标准。具有PTC和PROP高敏感性受体基因的儿童会觉得苦味引起的味道感觉更强烈，进而影响其对食物的选择和接受程度。TAS2R38作为一种苦味感受器基因，可以分辨出含PTC和PROP或其他相关物质的苦味。这种苦味大量存在于西兰花、卷心菜以及其他十字花科植物中，这在一定程度上解释了为什么很多儿童会排斥这些蔬菜。值得注意的是，与没有苦味敏感等位基因的儿童相比，有苦味敏感等位基因的儿童会消耗更多糖，他们更喜欢含糖量高的谷物和饮料，因而对苦味敏感的儿童更有可能挑食。〔22〕
儿童偏爱甜味食物的偏食行为最普遍，并且引起的健康问题最明显，因而甜味偏好基因成为研究焦点。人体内肝成纤维细胞生长因子21（FGF21）基因位点(rs838133和rs838145)的变异与糖摄入量增加有关，FGF21缺失会增加个体对糖的偏好。〔23〕曼内拉（Mennella）的研究表明，TAS2R38基因座的基因型与蔗糖、甜味饮料、谷物等食物的偏好存在显著相关。〔24〕携带TAS2R38基因的儿童更喜欢高浓度的蔗糖溶液，喜欢含糖量较高的谷物和饮料，但该基因型与成人的甜味偏好无关。
另外，在动物实验中，瘦素受体基因（LEPR）已被证明能抑制甜味偏好。在这一研究结果的基础上，水田（Mizuta）等人首次揭示了人类瘦素基因（LEP）和瘦素受体基因多态性与甜味偏好的关系，这为由饮食造成的相关疾病的诊断和治疗提供了重要参考。〔25〕
2.偏食摄入量与单胺氧化酶A（MAOA）、儿茶酚-o-甲基转移酶（COMT）基因多态性有关
营养不良肥胖症与挑食行为密切相关。众多研究表明，与高能量密度（如高脂肪和高糖分）相关的候选基因可以编码5种已知的多巴胺（DA）受体，〔26〕如DA代谢酶或DA转运蛋白等。DA与食欲调节有关，大脑的中皮层边缘DA在食欲的神经调节中起关键作用，〔27〕MAOA和COMT能够控制DA的有效性， MAOAu-VNTR和COMT-Val158Met多态性（MAOA与COMT基因的功能变异）能够控制DA有效酶的遗传变异，与儿童高脂肪和高糖分食物的摄入量密切相关。〔28〕MAOA与COMT是导致偏爱大量高脂肪和高糖分食物的重要候选基因。MAOA基因的转录效能和表达若受到不同活性等位基因的影响，容易导致中枢神经系统单胺神经递质活性产生变化，从而影响个体的情绪和行为，〔29〕进而影响个体的偏食摄入量。
3.影响挑食基因性状表现的因素
挑食行为受基因的影响，而基因的表达水平又受性别、年龄、环境等的影响。因此，挑食行为虽然会表现为共同排斥或偏爱某些食物，但也会因为性别、年龄、所处环境和经验不同而表现出不同程度的差异。
基因对有新食物恐惧的男孩和女孩的影响是不同的。克纳皮拉（Knaapila）以成人双胞胎为对象进行研究发现，遗传效应能够解释女孩新食物恐惧61%的变异量，但不能证明男孩新食物恐惧的遗传性。〔30〕此外，多项研究发现，排斥蔬菜的挑食行为主要发生在男孩身上，〔31〕并且在饮食模式上，女孩的遗传性普遍高于男孩，某一特定食物群体（如柠檬、黄油和花生酱）的遗传力在男孩和女孩身上也存在差异。〔32〕
挑食行为的遗传力会随年龄而发生变化。新食物恐惧的遗传力会随儿童年龄增长而呈逐渐降低趋势。例如，4~7岁儿童挑食行为的遗传力约为0.78，〔33〕8~11岁儿童挑食行为的遗传力约为0.72。〔34〕挑食行为的发生也存在关键期。卡罗琳（Caroline）通过研究发现，儿童在1~6岁时挑食行为的发生率比较稳定。〔35〕马斯科拉（Mascola）等人通过研究发现，挑食行为的发生率从2岁到6岁不断增加，6岁时达到峰值，6岁后发生率趋于稳定。〔36〕哈夫斯塔德（Hafstad）等人的研究表明，3.5岁儿童挑食行为的发生率最高。〔37〕卡多纳（Cardona）等人的研究证实，与1.5岁和6岁的儿童相比，3岁儿童挑食行为的发生率最高。〔38〕
已有研究表明，儿童新食物恐惧更多是受基因影响，而偏食更多是受环境影响。苏里文（Sullivan）和波奇（Birch）的一项针对婴儿的研究表明，母乳喂养的婴儿接受陌生蔬菜的几率更高，原因可能是母乳喂养的婴儿所接触到的各种味道减少了他们对新食物的恐惧反应。〔39〕加洛韦（Galloway）、李（Lee）和波奇的另一项研究也显示，在断奶期间，接触过胡萝卜汁的婴儿更容易接受由胡萝卜汁制成的食物，接触过多种蔬菜的婴儿比同一时期仅接触过一种蔬菜的婴儿更容易接受新的蔬菜。〔40〕佩尔查（Pelchat）和普莱纳（Pliner）通过新食物恐惧量表对儿童进行测查发现，2~7岁儿童新食物恐惧得分与其接触食物的种类呈显著负相关，说明儿童早期食物经验越丰富，有新食物恐惧的机率就越低。〔41〕
1.以辨证眼光看待儿童的挑食行为
从生物学角度出发，儿童挑食行为有其合理性和内源性。偏好甜味和脂肪类食物有助于人类在进化过程中适应环境，排斥苦味和酸味食物有助于保护人类在进化中免受有毒或有害食物的侵害。新食物恐惧虽然在一定程度上促使人类摄入了大量高脂肪和高糖分食物，造成其他种类食物摄入量减少，〔42〕但它也在一定程度上降低了人类摄入潜在有害食物的风险。因此，幼儿园教师和儿童家长要以辨证眼光看待儿童的挑食行为，尊重儿童饮食的个体差异。在面对儿童挑食时，幼儿园教师和儿童家长应当积极思考儿童挑食行为的潜在原因，不能用同一标准要求所有儿童不挑食，也不能随意指责挑食的儿童，而是应当尊重和理解儿童的挑食行为，在不影响儿童正常生长发育的基础上尊重儿童的口味和食物偏好。
2.注重儿童挑食行为的早期筛查及干预
儿童早期的不良饮食习惯可能会一直持续到成年期，并对其身体健康产生不良影响。因此，我们应当注重儿童挑食行为的早期筛查及干预。当前，对严重的遗传性疾病，一般采用胚胎筛查或新生儿筛查，以减少患病儿的出生率，达到早发现早治疗的目的。针对儿童挑食行为，我们也可以借鉴此方法对新生儿进行筛查，检测新生儿是否携带会引起挑食的味觉基因和DA受体，以提早制订相应的饮食干预策略。
受挑食基因性状表现因素的影响，儿童挑食行为具有个体差异性。因此，我们在对儿童挑食行为实施干预时应当关注儿童的性别、年龄、所处环境和经验的差异。例如，可以根据男孩和女孩的饮食偏好制订不同的饮食干预策略，如相比女孩而言，对男孩应当更加重视讲解蔬菜的价值，增加男孩接触蔬菜的机会，减少男孩对蔬菜的排斥；相比男孩而言，应当更注重对女孩新食物恐惧的干预与教育。另外，我们也应当关注儿童可能出现挑食行为的关键期，在关键期内培养儿童健康的饮食习惯，提早发现，减少儿童挑食行为的发生率。针对不同环境中儿童的挑食行为，我们应当结合具体环境，选择相应的饮食教育内容和干预策略。
3.建立“家-园-医”联动的交互干预模式
“家-园-医”联动的交互干预模式即家庭与儿童保健医生、家庭与幼儿园、幼儿园与儿童保健医生联动的交互干预模式。建立“家-园-医”联动的交互干预模式有助于有效改善儿童的挑食行为。
家庭与儿童保健医生联动有助于帮助儿童家长掌握科学的喂养知识。儿童早期的饮食习惯与家庭环境密切相关。家庭成员作为喂养儿童的重要他人，应当加强与儿童保健医生的互动，掌握科学的喂养知识。
第一，儿童家长应当掌握科学的婴幼儿食物转换知识，如1~6个月侧重喂养间隔；6~12月是喂养转换期，侧重固体食物摄入量和食物质地的改变；1岁以后侧重自主进食。〔43〕
第二，儿童家长应当掌握应对儿童新食物恐惧的合理方式。卡鲁斯（Carruth）的研究表明，儿童接受新食物的次数多为3~5次。〔44〕简森（Jansen）和天尼（Tenney）的研究表明，8~15次重复接触新食物才能增加儿童对新食物的接受率。〔45〕因此，儿童家长可以通过增加儿童接触新食物的次数来减少儿童对新食物的恐惧，提高儿童对新食物的接受率。
第三，儿童家长应当掌握科学的喂养方式。当儿童拒绝某种食物时，强迫儿童进食往往会适得其反，因为在高压和紧张的氛围下难以激发儿童对新食物或排斥食物的积极反应。〔46〕因此，儿童家长应当采用积极温和的喂养方式，增加儿童对食物的接触频率，从而帮助儿童逐渐接受新食物或排斥食物。
第四，儿童家长应当注重自身饮食行为。偏食基因具有遗传性，家长的饮食偏好和饮食行为可能会在一定程度上影响孩子。儿童家长应当注意养成良好的饮食习惯，从而为儿童良好饮食习惯的养成起到榜样示范作用。
第五，家庭成员对儿童应当有一致的喂养期望。若家庭成员对儿童的偏食行为处理方式不一致，容易造成儿童的认知混乱，不利于儿童建立良好的食物认知图式和饮食习惯。
家庭与幼儿园联动有助于开展有效的饮食教育课程。改变儿童对蔬菜以及其他健康食物的排斥态度，是幼儿园饮食教育的重要目标。幼儿园应当与家庭积极合作，共同开发食育课程，帮助儿童建立合理的食物选择图式，改善儿童对排斥食物的认知。另外，幼儿园也应当加强与儿童家庭饮食教育的一致性。幼儿园可以开展多种形式的家长食育课堂，帮助家长在家庭中延续和巩固儿童在幼儿园习得的饮食知识和饮食习惯，保证儿童饮食经验的一致性和连续性。
幼儿园与儿童保健医生联动，有助于建立科学的儿童挑食行为干预机制。儿童挑食行为往往涉及儿童发育的相关医学知识，这在一定程度上增加了幼儿园教师对儿童挑食行为的干预难度。因此，幼儿园应当与儿童保健医生建立长效联动机制，定期量化评估儿童的饮食行为，对儿童的生长发育指标进行检测评估，从而在全面了解儿童饮食行为的基础上及时调整干预策略，〔47〕建立科学的儿童挑食行为干预机制。
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配图/视觉中国
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