儿童时期是人在身体与智力两方面成长与发展最为迅猛的阶段，科学合理的膳食结构是保证其康成长的基础。特别是对幼儿而言，除了能为其提供维持日常生命和生理活动必要养分的食物外，更需要“额外”的营养物质来确保其生长发育。而且由于幼儿年龄小，身体发育不完全，诸如消化、代谢、抵抗疾病等生理功能尚未发育完全，良好的饮食行为不但对幼儿期儿童的生长发育尤为重要，而且对人一生的康都有影响。因此，幼儿饮食的科学管理工作就显得至关重要了。笔者认为，幼儿园应通过建立完善、科学的膳食管理体系和机制，实现安全卫生、营养的全面要求，保证幼儿的康成长。那么，如何让幼儿得到合理的营养呢？笔者从以下几方面进行了探讨。
一 将食品安全放在首位
作为基层幼儿园管理工作者，笔者认为在幼儿饮食管理工作中，食品安全是实现合理膳食，满足幼儿成长发育需求的基础条件。幼儿园应严格按照《中华人民共和国食品卫生法》、《托儿所、幼儿园卫生保制度》等相关法律、法规，建立全一系列保障机制，如饮食卫生制度、食品卫生制度、检查考核制度、责任追究制度、信息反馈制度等。形成从园长、主管园长、保医生、餐饮教师组成的检查团队，并层层签订责任书，做到责任到人，各负其责，一旦出现问题就可追溯到源头，每年组织炊事员到市疾病控制中心进行康查体，并办理卫生许可证和炊事员个人康证，定期对炊事员进行食品卫生知识、卫生保常识培训，并进行测试，经常向炊事员讲解《食品卫生法》以及外地食物中毒事件的教训，时刻敲响炊管人员安全卫生的警钟，避免一切饮食安全隐患，制作出安全、可口、色香味齐全、营养丰富的饭菜，让幼儿吃得舒心、开心，让家长放心、安心。
二 严把采购关、验收关
要求采购员严格执行采购制度，货比三家，严格按食谱选购物美价廉、新鲜、营养丰富的蔬菜、水果等原料，杜绝采购过期、霉变、虫蚀以及不适合幼儿食用的食物，不采购腐烂变质的劣质食品。采购食品原料时必须向售方索要食品卫生许可证、合格证、质量检验报告、仔细检查生产日期、保质期，采购主要主副食品、食品干货都固定进货渠道。如：米、面、油、火腿、猪肉、猪肝、鸡产品、鱼产品、牛奶等。为保证食品采购安全，我园和多家食品供货商签订了安全供货协议。尽管如此，每次采购的食品原料仍要由分管伙食的领导和炊事班长严格验收，检查食品质量、数量、票证，都合格符实后，方可由炊事员制作进行粗、细加工。
三 合理安排膳食计划
膳食要合理、营养要全面，这是由儿童集体膳食的特殊性决定的。搞好集体儿童的营养工作是卫生保工作的重要任务。
1．组建膳食管理委员会
其成员由园长、保老师、炊事班长、教师代表和家长代表组成，负责对全园儿童的膳食进行监督管理。膳委会每月召开一次会议，研究、分析儿童的伙食管理，每周一向家长公布一周食谱。
2．根据幼儿对营养的需求科学地制订食谱
制定幼儿食谱时，首先应了解幼儿每人每日主要营养素的需要量是多少及营养素在三餐中的分配。在制订食谱时应做到：一周食谱的编排要合理、要平衡，它必须由多种食物构成，不但能提供足够的热能及各种营养以满足身体正常的需要，而且还能保持各种营养素之间的数量平衡，以利于它们在人体内的吸收利用，达到合理营养的目的。
3．根据幼儿的年龄特点编排食谱
幼儿处在生长发育期，咀嚼功能发育不全。在安排食谱时，既要注意细、碎、烂、软，同时要有适量的干果、粗纤维食物锻炼幼儿的咀嚼功能，还要兼顾幼儿膳食的心理特点，注意色、香、味、形，以通过儿童的视觉、触觉、味觉、嗅觉等感觉器官对食物的感受，综合反映到大脑，达到促进食欲的目的。
4．科学调配，提高食物的营养价值
幼儿正值生长发育期，需要各种营养素，而各种不同的食物所含的营养成分各不相同。在编排食谱时，应注意各种营养素的搭配以达到互相补充的目的，做到一周食谱不重复，充分考虑到米面、干稀、甜咸、粗细、荤素以及一定量的豆制品和粗纤维食物的搭配。一周内猪肉的使用要合理，其他动物蛋白可用鸡、鸭、鱼、虾、蛋等补充，自制点心一周需达三次以上，尽量不买市场上的成品食物直接给幼儿食用，确保幼儿吃好，吃得康卫生。
5．注重食谱的带量
一周食谱的编排要合理、平衡，它必须是由多种食物构成的，不但能提供足够的热能及各种营养以满足身体正常的需要，而且还能保持各种营养素之间的数量平衡，以利于它们在人体内的吸收利用。要根据不同年龄的幼儿对营养素摄取量的不同，计算出每位幼儿对各种食物的需求量，并想方设法让孩子们把这带量的食物吃下去。
6．讲究合理烹调
烹制幼儿食物时，以蒸、煮、炒为主，少煎炸，不给幼儿食用刺激性较强的食物。要注意食品的色、香、味、形，减少食物营养素在烹调过程中的损失。
7．创设良好的就餐环境
要为幼儿提供一个清洁、整齐、安静、愉快、秩序良好的进餐环境，使幼儿保持良好的情绪，幼儿进餐前15分钟内不做剧烈运动，进餐时幼儿精神愉快，消化液分泌增多，可促进食物的消化。
四 培养良好的饮食习惯
幼儿园除了要为孩子们提供一个安全、舒适的成长环境，更要为培养和保持他们良好行为习惯，特别是饮食习惯做出努力。相关研究表明，幼儿的用餐习惯直接影响着他们的身体康。应该从幼儿进园开始，从源头抓起，结合日常生活，在游戏、三餐、故事中，为其开展系统性的饮食习惯培养教育，使幼儿从简单重复到建立行为习惯，受益终身。
1．用餐习惯
幼儿年龄小，注意力分散，容易出现边吃饭边看电视、看书等现象，从而影响消化液的分泌，造成消化不良；很多幼儿吃饭时很难做到细嚼慢咽，且经常伴随和其他小朋友嬉闹、说话，容易发生异物梗噎或食物呛入气管，严重者可能造成生命危险，因此应予以及时纠正。
2．避免挑食
挑食和偏食在幼儿阶段非常常见，很容易造成孩子部分营养缺乏同时某些营养过剩，如常吃糖分含量高的食物，除容易成龋齿外，还会引起肥胖、糖尿病和心脏病等，应将多种类型食材变换花样提供给孩子。
3．合理安排零食
3～6岁的幼儿经常不吃主食，而将注意力放在果冻、膨化食品上，但这不仅会影响正餐的食用，还会破坏胃肠道消化规律，引起胃肠功能紊乱。而且大部分零食品都含有色素、防腐剂等食品添加剂。因此，要严格控制幼儿零食摄入的种类和数量。
五 检查督促实施计划
幼儿园膳食管理委员会负责监督膳食计划的实施。
1．幼儿食品的选购
索取对方的经营许可证、卫生合格证进行登记造册，所购食品有专人登记、验收，保证食物的新鲜、无毒。“三无”产品不得验收入库。食堂人员对所购食品进行检查、清洗，发现不合格产品拒绝入锅。第三关是班级老师，如发现食物有异味，有权拒绝分发食物并及时上报，通过重重把关，层层验收，确保幼儿所吃食物是安全、无毒、富有营养的食品。
2．食堂分配饭菜是否按量供给
每天老师把各班人数报到食堂，食堂师傅按供给量标准和实际人数分配饭菜，防止分配不均。
3．幼儿的用餐情况
幼儿进餐时情绪愉快，食物的色、香、味、形俱佳，幼儿就会食欲大增，把适合自己年龄的带量食物吃下去，无剩饭剩菜现象。反之，幼儿情绪低落或身体不适，就吃不下大量的食物。
4．检查卫生习惯的养成
幼儿饭前便后有无主动洗手，洗完手后能否用自己的毛巾擦手，饭后是否坚持漱口，用毛巾擦嘴等。
总之，幼儿园的膳食管理工作从业人员应该秉承父母之心，进行科学管理，为了孩子们能有一个全的身体、聪慧的头脑，我们应持续搞好膳食营养，为儿童的生长发育打下良好的基础，保证幼儿营养摄入均衡，吃得好、吃得科学，从而有效地提高我国青少年特别是幼儿的身体素质。
〔责任编辑：王以富〕
【幼儿园饮食科学管理初探】
