幼儿园膳食营养管理与要求

一、幼儿膳食配置要求

幼儿由于其生理特点较为特殊，因而对营养和膳食的要求也就比较高。

合理的幼儿膳食应该是平衡膳食。要做到幼儿平衡膳食，首先做到食物多样化，各种食物种类齐全，供应量适宜，从而获得充足的营养和热量。同时，还要做到食物搭配的科学、合理，一般要做到主副食、粗细粮、荤素菜、干稀搭配合理。

表：不同年龄幼儿各类食物的每日参考摄入量

同时，要注意各种营养素供给的均衡性和三餐比例。学龄前幼儿由于正处在身心发育的重要时期，膳食中要保证充足的热量和优质蛋白以满足其新陈代谢旺盛、生长发育迅速的需要。一般来说，优质蛋白应不低于蛋白质总量的50％。由于碳水化合物燃烧快而完全，又是脑组织需要的热源，所以幼儿的膳食要多选用富含碳水化合物的食物。三餐热能比也应符合要求，早餐含早点应占全天热能的30％，午餐含午点占40％，晚餐占30％。

另外，食物烹调中应讲究促食欲、利消化。如果食品外形美，色诱人，味可口，香气浓，花样多，则有利于增进幼儿的食欲。幼儿消化功能仍未发育完善，经历从牙齿逐步长出到开始换牙，咀嚼能力相对较差，加之胃肠道蠕动及调节能力较低，各种消化酶的活性远不及成人，因此在食物制作中应注意碎、细、烂、软、嫩，避免油腻、辛辣、刺激性食物，便于幼儿对食物的消化。

对幼儿园的膳食营养进行科学的管理，是保障幼儿健康饮食的重要手段。做好幼儿园的膳食管理工作，首先体现在制定膳食计划。

二、膳食计划

对食物的种类、数量、搭配和烹调作出计划叫做膳食计划。膳食计划是保证合理营养的一种科学管理方法，是合理使用托幼园所伙食费，为幼儿提供平衡膳食的首要环节。制订膳食计划的依据是幼儿的年龄特点和对各种营养素的需要，以及不同的饮食习惯、市场供应情况、气候条件和伙食标准等。

膳食计划的具体表现就是编制食谱。食谱是一日内定量的各种食品的配制和烹调方法，是膳食计划的具体实施。

（一）幼儿食谱编制的原则

（1）首先应满足幼儿需要的能量、蛋白质、脂肪需要。

（2）各营养素之间的比例要适宜。

（3）食物的搭配要合理。注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。 

（4）膳食制度要合理。学龄前幼儿以3餐2点制为宜。

（5）注意制作和烹调方法。学龄前幼儿咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的过多调味品，也不宜幼儿使用。食物烹调注意色、香、味形，讲究烹调技术，尽可能保存食物中的营养素，减少维生素损失，食物外形美观能增进食欲。

（6）根据季节变化，冬季可多用高热能的食物，夏季应多用清淡爽口的食物。

（二）食谱编制步骤

（1）确定幼儿膳食能量和三大营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）膳食目标。

（2）根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量：早餐、早点占全天总能量的30％；午餐加午点占总能量的40％左右；晚餐占总能量的30％。

（3）根据碳水化合物的量确定谷类主食的数量。

（4）根据蛋白质的量确定动物类副食的数量（包括豆类）。

（5）添加蔬菜水果以满足维生素和矿物质需要量。

（6）确定油和食盐的量。

（7）设计出一日食谱及用料。

（8）食谱营养分析计算（能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物及矿物质和维生素）。

（9）食谱的调整和评价（与中国居民膳食营养师参考摄入量RNI或AI比较）。

三、膳食调查与评价

为了了解托幼园所幼儿的营养状况，了解拟制的食谱是否有利于幼儿的生长发育，幼儿从中真正摄取的各大营养素及能量获取情况，就需要在膳食调查的基础上对托幼园所的膳食进行评价计。

（一）膳食调查

常用的膳食状况的调查方法如下。

1.称量法

（1）先将一日中每餐各种食物的未处理前重、可食部重、熟重以及幼儿吃剩的重量称重记录。

未处理前重：米在未淘前，面粉发面或压面条前，蔬菜、肉鱼等副食未经清洗去除不可食部分前的重量。

可食部重：去除不可食部分后的重量。

熟重：烹调出锅后的重量。

剩余重：餐后各种主副食的剩余重量。

（2）求出平均每人每天的食物消耗量，将一周内各项所消耗的食物加以分类和综合。

实际吃量＝熟重一剩余量

生熟比值＝可食部／熟重

总摄取量＝实吃量×生熟比值

平均每人净食量＝总摄取量／就餐人数×500克

（3）最后查食物成分表，就能得出一周内平均每人每天所摄取的各种营养素含量和热量总和。

称重法所需时间至少一周，时间较长，比较麻烦，但获得的数据比较准。

2.记账法

也叫查账法。它是指先查阅过去一段时间托幼园所食堂的食物消耗总量，根据这段时间进餐的幼儿人数，计算出乎均每人每日各种食物的摄入量，然后再查食物成分表计算每人每日所摄取的各种营养素和热量的一种方法。这种方法简便、快速，但获得的数据不够精确。

（二）膳食评价

食谱质量的好坏可以通过观察食谱，幼儿对食物的反应作粗略了解，也可通过定期测量幼儿身高、体重、血色素等指标反映膳食情况，但最科学、准确的评价莫过于进行营养测算。目前已被计算机软件所替代，获得数据方便而且准确。一般幼儿园每年在3月、6月、u月进行三次营养测算，示范幼儿园要求每个月进行一次营养测算。

营养测算的主要指标有各营养素的摄入量、一日总热能、优质蛋白质占蛋白质总量的比例、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供热比例、三餐热量比例。

1.各种营养素的摄入量

在进行称重法、记账法等调查方法计算出幼儿每日各种食物的摄入量基础上，查食物成分表即可得出每人每日摄入的各种营养素。再与参考摄入量标准进行比较。

幼儿蛋白质平均摄入量全日制幼儿园应当达到参考摄入量的80％以上，寄宿制幼儿园应当达到参考摄入量的90％以上。维生素A、B₁、B₂、C及矿物质钙、铁、锌等应当达到参考摄入量的80％以上。

2.一日总热能

幼儿一日摄入总热能＝蛋白质摄入量（g）× 4＋脂肪摄入量（g）× 9十糖类摄入量（g）× 4

一般寄宿制幼儿要求达到参考摄入量的90％以上。全日制幼儿达到参考摄入量的80％以上。

3.计算蛋白质，脂肪和碳水化合物的供热比例

将每日每人摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物的量分别相加，然后分别乘以1 g蛋白质、脂肪、碳水化合物产生的热量，便得出三者产生的热量，再除以摄入的总热量，所得结果乘以百分之百。[1g蛋白质、脂肪、碳水化合物在体内氧化产生得热量系数分别是：4、9和4kcal或者16．74、37.66和16.74kJ]用公式表示为：

蛋白质的供热比例＝[蛋白质摄入量（g）× 4／热量摄入量（kcal]×100％

脂肪的供热比例＝[脂肪摄入量（g）× 9／热能摄入量（kcal）]×100％

糖类的供热比例＝[糖类摄入量（g）× 4／热能摄入量（kcal）]×100％

然后与三者在膳食中应占的供热比进行比较。三大营养素热量占总热量的百分比分别是蛋白质12％～15％，脂肪30％～35％，碳水化合物50％～60％。

4.计算优质蛋白质占蛋白质总量的比例

将动物性蛋白质总量与大豆蛋白总量相加得出优质蛋白质总量，再除以一日食物中获得的总蛋白质量，乘以百分之百，即可得出优质蛋白占总蛋白质的比例。

公式表示为：

优质蛋白所占比例＝[动物蛋白摄入量+大豆蛋白摄入量／蛋白质总量]X100％

优质蛋白一般应不低于蛋白质总量的50％。

5.三餐热量比

每餐所摄入的热能除以一日总热能，即得各餐热能所占比例。与三餐应占一日总热量的百分比进行比较。每日早餐、午餐、晚餐热量分配比例为30％、40％和30％。

四、班级进餐管理与保健

（一）进餐管理

（1）教师可根据情况，让幼儿轮流担任餐前准备。

（2）教师要善于激发幼儿食欲。例如：保持幼儿情绪愉快，适当的体育锻炼，食物的色香味以及教师积极的情绪感染等。

（3）教会幼儿正确使用餐具，独立进餐。

（4）教师应仔细观察，精心照顾幼儿，及时给予帮助，鼓励幼儿吃完自己定量的饭、菜、汤。

（二）进餐的保健

（1）进餐前后不做剧烈运动。因为剧烈运动时，大部分血液涌向骨骼肌肉，胃肠等消化器官的血液量少，而且，剧烈运动时，交感神经兴奋性增强，使消化器官的功能减弱，不利于消化食物。饭后也不能进行剧烈运动，因为饭后胃肠内充满食物，剧烈运动将牵拉胃肠系膜，导致胃下垂、腹痛等疾病发生。

（2）创设良好的进餐环境，让幼儿愉快进餐，进餐中不处理幼儿的行为问题。

（3）注重良好饮食习惯和文明进餐行为的培养。例如：饭前洗手，饭后漱口、擦嘴；定时定量；不偏食；细嚼慢咽；不用手抓饭；不吃汤泡饭；不掉饭粒；不说笑打逗；不边玩边吃；饭后把餐具放到指定地点等。

（4）关注个别特殊幼儿。如：进餐慢的、肥胖和体弱的幼儿要分别对待。

文章转载自微信公众号：幼教文化人